銘柄の肉を日常的な価格で食べてもらいたい

札幌市内に2店舗ある、ハンバーグ専門店「North Continent」。宮の森の住宅街にある「宮の森本店」は、小さな子どもを連れた家族や年配の夫婦、女性グループやカップルなど、幅広い客層に人気。大通やススキノに近い「まちのなか店」では、ゆっくり語らいながら買い物途中でのランチや仕事帰りの食事を楽しんでいます。
北海道産の牛、豚、鹿、羊から、好きな肉を選べるのがここの特長でもあります。「いずれは自分の店を持ちたいと思いながら飲食店に勤めていた時のことです。ステーキやすき焼などでは、銘柄の肉のサーロインやヒレ、ロースが使われますが、残りの部位は何に使われているのだろうと思ったのです。それでウデ肉やモモ肉などを仕入れて食べたところ、美味しかった。だったら、こうした部位を使って、銘柄の肉を日常の価格帯で食べてもらえないかと思ったのが、ハンバーグの店を始めるきっかけです」と、店主の川畑智裕さんは話します。

ソーセージをイメージした、肉の食感を楽しめるハンバーグ

豚肉は「かみふらのポーク」を使っています。「『かみふらのポーク』は雑味が少なくすっきりとした肉質なので使いやすいですね。肉の食感をしっかり楽しんでいただきたいので、シャルキュトリ（ハムやソーセージ、パテなど、主に豚肉を使った食肉加工品の総称）をイメージしたハンバーグにしています。焼いた時に脂のうまみとコクが出るよう、細長く成型して、燻煙した自家製ベーコンで巻いています」。
確かに肉を噛んでいると、脂のうまみと共にじんわりとスパイスの香りが広がり、ソーセージを思わすほど良い歯ごたえがあります。ベーコンからのスモーキーな香りもプラスされ、何とも深みのある味わいです。

ハンバーグに合わせるソースは8種類あり、八丁味噌にプルーンの甘味をプラスしたデミグラスソースやチーズソース、三升漬けを使った照り焼きソースのほか、スイートポテトと豆を使ったチリコンカン風のソースなど季節のソースもあります。あっさりと食べるなら、梅の「煎り酒」和風ソースがお薦め。煎り酒とは日本酒に梅干しなどを入れて煮詰めた調味料で、塩味の中にほのかに梅の香りが漂います。大根おろしや大葉にかけ、肉にからめると後味さっぱり。合わせるソースによって風味が変わってくるので、いろいろと食べ比べるのも楽しいです。

美味しさを追求し、加工施設を作るまでに

「うちのハンバーグのこだわりは、冷たい温度帯でタネを仕立てることです。豚はウデ肉やモモ肉、ネックを使い、粗めの挽肉にしています。これに10時間ほどかけて半量になるまで煮詰めた玉ねぎのピューレを合わせ、白ゴマやパセリ、糸唐辛子など香辛料もたっぷり使っています。これらをミキサーでこねるのですが、その際、温度が高くなると脂が溶け出してしまいます。低温でこねることで、肉のタンパク質と脂肪が混ざり合った乳化の状態になり、食感のよいハンバーグになります」。

開店当初は、店内のキッチンで作業をしていましたが、温度管理が難しいため、川畑さんは店舗とは別に加工用の施設も作ってしまったのです。食肉処理業と製品製造業の許可を得た施設は衛生管理も行き届き、タネを作る工程は７度以下に設定。出来上がったタネは真空充填し、急速冷凍をかけて店舗に運ばれます。
担当者によって焼き加減にムラが出ないよう、鉄板の温度管理や焼き時間も徹底。「自信を持って、安全で美味しいものを出したいと思っているうちに、ここまでこだわってしまいました。凝り性なもので、やりすぎてしまうのです」と笑います。

ハンバーグには、焼き石も一緒に運ばれてきます。一口サイズに切った肉を焼き石に載せることで、切り口に焼き目が付き香ばしさがアップ。ジューと焼ける音に気持ちも盛り上がります。生野菜がたっぷりと添えられているのもうれしい。時にはプロならではひと味違うハンバーグで、豚肉を堪能するのもいいですね。

Pork Information

かみふらのポーク
「かみふらのポーク」は、ラベンダーでお馴染みの上富良野町にある「かみふらの牧場」で生産している豚です。おいしい豚肉は健康な豚を飼育することが基本という考えで、豚舎内の温度や換気のほか、衛生面に万全を期しています。出荷前の仕上げの時期には、飼料に麦類を10％以上給与することで、しまりのある肉を目指しています。

※この記事の内容は2020年3月現在のものです。