美味しさを実感して、阿寒ポークを使用

地下鉄南北線「北18条駅」にほど近い「蝦夷前 そばと豚丼　北堂」。マンション横の少し奥まった入口から中に入ると、ゆったりとした和の空間が広がります。そばと豚丼はもちろん、酒の肴もそろっているので、お腹を満たすもよし、一杯飲みながら過ごすもよし、思い思いの楽しみ方ができます。

ここでは、「阿寒ポーク」を使った豚丼を提供しています。「この豚肉を使い始めたのは、社内のイベントがきっかけです。食事の中に阿寒ポークで作ったローストポークを出したところ、みんなから美味しいと好評でした。私自身も脂のうまみを感じましたし、脂がしつこくないのがいいと思いました。生産量の関係もあるので仕入れ先に確認したところ、豚丼に使う分の量を提供してもらえたので、早速切り替えました。常連さんにも好評ですよ」と、店長の佐々木秀さんは話します。

あらかじめスチームすることで、すっきりとした味わいに

豚丼には、バラ肉と肩ロースを使用。赤身と脂のうまみを味わうならバラ肉、すっきりとした赤身のうまみを味わうなら肩ロースがお薦めです。まずは両方のおいしさを知りたいというのなら、ミックスを。「人気はバラ肉ですね。脂はありますが、やっぱりバラ肉は豚肉らしいおいしさです。うちは、あらかじめ肉を蒸しておきます。こうすることで余分な脂が落ちますし、テイクアウトした際にも脂が硬くなりにくいです」。

ミックスで２つを食べ比べてみると、バラ肉は脂があることでしっとりとした口当たりに。肩ロースは、肉そのものといった印象で、肉の味がストレートに伝わってきます。確かに、いずれも口の中に脂のべとつきが残らず、後味さっぱり。どんどん箸が進みます。

うな丼をイメージしたタレと山わさびのトッピング

タレは、うな丼のタレをイメージしているのだそう。開拓時代の北海道では、豚肉でうな丼の味を楽しんでいたとも言われるようで、それにちなんで、ここのタレもほんのり甘めのしょうゆ味。焼き始めと途中で1度、タレを付けています。ほんのり焦げ目の付いた肉からは、香ばしさが広がります。「焼いている時に、肉から落ちる脂とタレが一つになるよう、タレのとろみを加減しています。それが煙と混ざり合うことで肉に風味をプラスしてくれますので、この塩梅がポイントでもあります」。

米は上士別産の「ななつぼし」を使い、少し堅めに炊いています。「主役の豚肉を引き立ててくれるのが米なので、いろいろな品種や産地を食べ比べました」と佐々木さん。
仕上げに山わさびをトッピングしているのが、ここの特長でもあります。北海道産のものを使っており、鼻に抜けるツンとした辛さがタレに合います。この組み合わせは、ちょっとクセになりそうです。

Pork Information

阿寒連峰の麓にある「大栄フーズ」。釧路湿原に隣接した農場には、長い時間をかけて堆積した腐葉土が作り出すミネラルたっぷりの水が沸いています。この水を使って育てているのが「阿寒ポーク」。柔らかく脂のしつこさが少ないと言われる「ハイポー」という品種の豚に、この水を与えることで、赤身と脂身のバランスがよく、さっぱりとしてクセのない味わいに仕上げています。

※この記事の内容は2020年2月現在のものです。（2023年8月、一部修正）