肩ロースにモモ肉、バラ肉。豚串で部位による味の違いを楽しめます

扉を開けると元気な声で迎えてくれる「粋な居酒屋　あいよ」。「狸小路4丁目店」は、狸小路4丁目のアーケード（西側）を抜けた道路沿いのビルにあります。中に入ると真っ先に目に付くのが、壁に並んだ日本酒の大樽。店名の「あいよ」は社長の口ぐせで、注文を受けると「あいよ！」という威勢の良い掛け声が響きます。

地産地消をモットーにしたメニューは、魚料理や焼き鳥、鍋などいろいろ揃い、肉料理には「健酵豚」が使用されています。いわゆる焼き鳥も豚肉がメインで豚串は、肩ロースにモモ、バラと部位を選べます。豚ねぎ巻き串、豚生姜巻きなど、豚肉を使った巻き串のバリエーションも豊富で、つくねも豚肉をメインにするというこだわりよう。

「豚肩ロース串」は、肉質が柔らかで肉々しさを堪能できます。「豚バラ串」は、脂身が多いものの、脂っぽさが感じられずすっきりとした味わい。脂の甘味が口の中に広がっていきます。部位の違いを実感できるので、全部の部位を注文して、仲間同士で食べ比べを楽しむ人も多いというのもうなづけます。

テーブルに届ける際には、「日高の養豚家が、大高酵素を与えることで、腸の中を元気にして育てている豚です。脂が甘いですよ」と説明していることからも、少しでも豚肉のことを伝えたいというお店の思いが伝わってきます。

不思議な縁でつながった健酵豚との出会い

「4～5年前になりますが、道産食材を使うことで料理に個性を出したい、観光客にも喜んでいただける料理を出そうと考えたので、食材探しを始めました。その時に出合ったのが健酵豚です」と話すのは、取締役で食材を担当する加藤達也さん。

縁とは不思議なもので、健酵豚の生産者が住む三石町の商工会議所に加藤さんの高校の先輩が勤務していたのだそう。「三石に美味しい豚肉があるから、お前のところで使わないかと連絡が来たので、渡りに船という感じで三石に飛んで行きました（笑）。生産者の猪野毛さんにお会いして話を聞いたところ、丁寧に育てているのが伝わってきましたし、何より美味しかった。一番驚いたのは、冷めた時の味。それまでは輸入豚を使用していたので、冷めた肉の脂は茶色っぽくなっていましたが、健酵豚は真っ白のまま。食べても柔らかで脂も美味しい。ゴムのような硬さになってしまった以前とは雲泥の差でした」。

なんと、驚くことに加藤さんと猪野毛さんは、以前勤務していた会社が同じだったのです。「入社年や部署は違ったのですが、共通の知り合いがいたりして話が盛り上がりました。高校の先輩といい猪野毛さんといい、健酵豚とは運命の出会いのような感じがします。ありがたいことに、豚肉が美味しいと言ってくださるお客様も増えてきました」。

健酵豚は1頭で仕入れ、セントラルキッチンで料理に合わせた状態にカットした後、凍眠（液体アルコールを使うことで急速にマイナス30度に冷凍する）技術を使った冷凍庫で保存することで、品質を維持しています。

健酵豚との出会いが、メニューのバリエーションを広げています

人気の「豚とろろ鍋」も健酵豚に変えたことで、灰汁がほとんど気にならなくなったのだそう。甘味の効いた濃いめのしょうゆ味に、バラ肉やウデ肉のほか、白菜や水菜、ニンジン、シイタケ、くずきりなどが入っています。とろろをかけることでまろやかな味わいになり、汁も飲み干してしまいそうに。とろろは、鬼おろしで粗めにおろしているので、長芋の食感も楽しめます。食べ終わるころには、体の芯から温まり元気になれる一品です。

「石焼チャーハン」にも健酵豚が使われていて、トッピングは肉みそか豚角煮を選べます。肉みそは、甜麺醤（テンメンジャン）をベースに豆板醤（トウバンジャン）などを使って味付けしているので、パンチの効いた味わい。熱々のチャーハンに混ぜ合わせると、辛味が効いてぐんと味が引き締まります。肉みそは、おにぎりの具やラーメンサラダのトッピングにも使われ、いろいろな料理で豚肉が活躍しています。

「ヒレ肉を使った焼き豚（チャーシュー）も作ってみました。あっさりしているので、つまみになります。ポテンシャルの高い豚肉があるので、どの部位をどんなふうに使おうかとスタッフみんなでアイデアを出し合っています」と、加藤さん。
まだまだ進化を続ける「あいよ」のメニュー。どんな料理に出合えるか楽しみです。

※営業時間や定休日が変更になる場合がありますので、あらかじめご確認をお願いいたします。

※この記事は2025年4月現在のものです